La Valerio Barralis Pastry Academy ospita la lievitista Alessandra Fontana per un corso dedicato alla panificazione, che affianca i pani della tradizione italiana a focacce, specialità di segale e impasti dolci.
Al centro del percorso, la comprensione delle fermentazioni e del loro ruolo nello sviluppo del prodotto: struttura, alveolatura, profumi e consistenze. Il programma approfondisce l’impiego del lievito madre solido e liquido, le tecniche di doppia fermentazione e fermentazione mista, attraverso lavorazioni con grano duro e grano tenero.
Dalla ciriola alla mantovana, dalla ciabatta striata alveolata alla pala romana, ogni preparazione sarà l’occasione per approfondire scelte tecniche e metodi di lavorazione, mettendo in relazione la gestione dell’impasto con le caratteristiche del risultato finale.
Il percorso si estende alla focaccia barese e alla focaccia di Recco, per poi esplorare il pan bauletto dolce a doppio impasto, il panfrutto e la torta di segale. Completa il programma un approfondimento bonus sul pane con acqua fermentata.
Il programma
* Pan bauletto dolce a doppio impasto
* Ciriola
* Mantovana
* Ciabatta striata alveolata a doppia fermentazione
* Pane a doppia fermentazione
* Pane di grano duro e di grano tenero, con lievito madre solido e liquido
* Approfondimento sulle tecniche di doppia fermentazione e fermentazione mista
* Pala romana a doppia fermentazione
* Focaccia di Recco
* Focaccia barese
* Panfrutto di segale
* Torta di segale
* Bonus: pane con acqua fermentata
Un corso per ampliare il proprio repertorio e acquisire una maggiore consapevolezza nella gestione degli impasti, attraverso il confronto con prodotti, farine e sistemi di fermentazione differenti.
